Los pocitos de Niza

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Hace unos días que ha terminado la feria gastronómica Madrid Fusión 2008 con gran éxito para los cocineros españoles que nada tienen que envidiarles a los más célebres neurocirujanos. Este año los grandes platos del certamen han sido entre otros: la abstracción de mar, el aire de zanahoria o el pollo del mendigo (éste último plato está más en el tipo que le gusta a Arias Cañete). Y la gran bodega jerezana de Sánchez Romate en un alarde de innovación ha presentado su caviar de brandy Cardenal Mendoza siguiendo la técnica de esferificación inventada por Ferrán Adriá.

Lo que Ferrán Adriá y otros muchos desconocen, es que se van a morir sin saber lo que es un pocito de la confitería NIZA de la calle Corredera en Jerez, porque después de casi un siglo ha cerrado para siempre. Manolo Morión, hijo del antiguo propietario dice que todos los pasteles se hacen con el bizcocho, la hoja y las cremas y todo lo demás es una decoración.

La confitería que llevaba el nombre de esa bonita ciudad de la costa azul francesa, elaboraba sin conservantes: la canastilla, la bola de chocolate y la plancha de canela entre otros dulces y como grandes platos tenía el tocino de cielo y el pocito.

El pocito estaba formado por tres elementos: la galleta, el bizcocho y la crema, que cada uno por su cuenta, serían en el lenguaje de la cocina de hoy, una deconstrucción. Y todo junto con su canela por encima era una gloria que debería haber sido enaltecida en los quirófanos de Madrid Fusión que este año, tenían que haber estado de luto.

14 Feb. 08